復合調(diào)味料按其形態(tài)可以分為固態(tài)、半固態(tài)及液態(tài)三類。其中固態(tài)復合調(diào)味料主要有固態(tài)復合香辛料、固態(tài)復合腌制料、固態(tài)炸粉調(diào)味料、固態(tài)復合湯料、固態(tài)復合風味調(diào)味料等(如雞粉調(diào)味料、海鮮粉調(diào)味料、各種風味湯及香辛料粉)。

半固態(tài)復合調(diào)味料也稱醬狀調(diào)味料，主要包括復合燒烤醬、復合辣椒醬、麻辣調(diào)料醬、油辣子醬、沙拉醬、復合風味醬、蛋黃醬、色拉醬、芥末醬、蝦醬等;

液態(tài)復合調(diào)味料主要有鮮味汁、燒烤汁、湯汁(高湯)調(diào)味料、熗料、復合調(diào)味油等。

1、固態(tài)復合調(diào)味料加工及其要點

工藝流程：原輔料一驗收一預處理一混合一過篩或造?！獧z驗—包裝一成品。

控制要點：粉狀復合調(diào)味料的水分含量要控制在5%左右，因其具有很強的吸濕能力，所以生產(chǎn)環(huán)境的相對濕度必須控制在70%以下。

舉例：五香粉是一類復合香味料的總稱，配料不同風味各異，現(xiàn)取一種配方為例。

2、半固態(tài)復合調(diào)味料及其要點

工藝流程：原輔料一驗收一預處理一混合調(diào)配一加熱滅菌一膠體磨處理—灌裝一檢驗一成品。

控制要點：

1) 乳化質(zhì)量控制：乳化劑及增稠劑起穩(wěn)定作用，乳化劑一般添加量約為0.5%，添加方法要適當，增稠劑可選用膠類，需控制好加熱溫度和加熱時間，乳化劑和增稠劑需選用耐酸型;

2) 配料處理：香辛料要采用冷卻粉碎機，篩孔80目以上，使用的豆醬、醬油及香辛料一定要煮沸;

3) 衛(wèi)生指標的控制：半固態(tài)復合調(diào)味料的滅菌是必須要注意的，需根據(jù)產(chǎn)品的不同選擇合適的滅菌工藝。食鹽含量在10%以上的半固態(tài)復合調(diào)味料，可采用熱灌裝，食鹽含量低或蛋白質(zhì)含量高的醬狀復合調(diào)味料則宜采用灌裝后殺菌的方法。

舉例：多味復合牛肉醬是以牛肉、花生醬、豆豉、辣椒醬為主要原料，輔以胡椒、咖喱、食鹽、糖、醋等基本調(diào)味料，制備適合中式快餐的方便復合調(diào)味醬。

注：a本配方中調(diào)味液的配方為：食鹽4%，糖7%，醋7%，胡椒25%，咖喱1%，蔥0.5%，姜0.5%，蒜0.5%，植物油少許。

3、液態(tài)調(diào)味料加工及其要點

工藝流程：原輔料一驗收一浸取一精制一調(diào)配一滅菌灌裝一檢驗一成品。

控制要點：

1) 需除去影響其質(zhì)量的顆粒物質(zhì)以保證產(chǎn)品應有的性狀，且只有需要增稠的時候才可對其進行增稠處理，不應盲目添加增稠劑;

2) 液體復合調(diào)味料含水量大，相對水分活度高，極適合微生物生長繁殖，必須要加強生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理和控制。

4、新技術的開發(fā)與應用

傳統(tǒng)的復合調(diào)味料加工方式比較簡單，使用的儀器設備也多是攪碎機、干燥箱等較原始的裝置。而工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化是復合調(diào)味料發(fā)展的必然趨勢，這就要求其加工必須科技化，各種新技術的開發(fā)及應用對復合調(diào)味料的標準化及新產(chǎn)品的開發(fā)至關重要。

復合調(diào)味料重在氣味，無味則無存在意義，隨著科技的發(fā)展，各種致香成分檢測技術不斷完善，如現(xiàn)在廣泛應用的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)、氣相一嗅聞技術(GC-O)、電子鼻等，這些技術結(jié)合使用可以有效的分析各類物質(zhì)的呈香成分并建立相應香味數(shù)據(jù)庫，對于復合調(diào)味料新產(chǎn)品的開發(fā)及風味的修正意義深遠。

原料的處理及香味成分的提取對復合調(diào)味料的加工亦至關重要。如超臨界流體萃取技術，可以實現(xiàn)低溫高效萃取有效成分，對風味影響較小;微波輔助萃取技術，有利于植物香料細胞壁的破壁，從而提高有效成分的提取率及生物活性的保持;生物酶解技術可以在室溫條件下獲得水解蛋白，其中所含的大量游離氨基酸能提高復合調(diào)味料的鮮度及風味物質(zhì)濃度;微波干燥、冷凍干燥、真空干燥等技術可以生產(chǎn)出復水性高、營養(yǎng)保存較好的脫水蔬菜等。

復合調(diào)味料的生產(chǎn)目的便是食用，其安全性是必須重視的。在復合調(diào)味料生產(chǎn)過程中所使用的比較有效的殺菌技術是微波殺菌、臭氧殺菌及微波輻照殺菌，對于生產(chǎn)完成的產(chǎn)品，可應用柵欄技術來確定其保質(zhì)期。隨著微膠囊技術的發(fā)展，將復合調(diào)味料微膠囊化可以很好的延緩其變質(zhì)期，并對其香味起著緩釋作用，使其包裝更方便、香味更持久。

青島大豐食品有限公司成立于2000年，擁有19年的行業(yè)經(jīng)驗，并發(fā)展成為集戰(zhàn)略采購、質(zhì)量保證和供應鏈管理能力為一體的制造商和供應商。主要產(chǎn)品辣椒和甜椒制品，辣椒油和辣椒調(diào)味油，辣椒醬及復合調(diào)味料的加工和銷售，產(chǎn)品出口到20多個國家，如日本、西班牙、德國、荷蘭、英國、匈牙利、以色列、烏克蘭、美國、墨西哥、突尼斯、南非等國家和地區(qū)。咨詢熱線：4000517515